Чтение книги "1555 рецептов кулинарного счастья"


РУССКАЯ КУХНЯ
Среди обилия «Макдоналдсов» и пиццерий все реже
можно встретить что-то русское. Да и дома, сами того
не зная, мы едим в основном иностранные блюда. Может быть, это и неплохо — взаимосвязь культур обогащает всех, но не стоит забывать, что в любой национальной кухне есть выработанные веками традиции,
связанные с географией страны, психологией и даже
физиологией ее жителей.
На формирование древнерусской кухни повлияли
огромные просторы страны и многонациональность
населения. Огромное влияние оказало христианство,
внесшее разделение на скоромный и постный (до
212 дней в году) столы. При Петре I заметными стали
традиции немецкой, голландской, французской кухонь
(но не в русской деревне). Для наших предков привычными были репа, редька, горох, огурцы, капуста. Появление картофеля в XVIII веке сопровождалось «картофельными бунтами». До XIX века помидоры считались
ядовитыми. Большое значение (особенно в пост) придавалось грибам. На Руси очень долго не делали салатов, но застолье начиналось со всевозможных закусок — грибов, квашеной капусты, маринованных огурцов, моченых яблок и т. п. Затем следовал суп (до Петра I жидкие блюда назывались похлебкой или ухой, причем уха могла быть заячьей, грибной). Стол был немыслим без щей (более 60 видов). Считалось, что «не
та хозяйка, что красно говорит, а та, что щи варит».
Любили рассольники (кальи), солянки (селянки), окрошку, ботвинью, холодник. Следующей переменой
шли каши: «Щи да каша — пища наша». Отношение к
кашам во многом сохранилось, но перестали мы называть рис сарацинским пшеном, забываем готовить рождественскую кутью и не догадываемся об изысканнос
ти гурьевской каши (названной в честь министра финансов графа Д. А. Гурьева).
Если позволяли календарь и карман, на столе появлялась «убоинка». Мясной стол был равнозначен праздничному (из-за постов). Может, поэтому традиционных русских блюд из мяса немного. А вот чем больше
рыбы на столе, тем выше почет для гостей (из нее стряпали самые разнообразные блюда — например, «поддельного зайца»). Чтобы сохранить рыбу живой на
несколько дней до пира, ей вливали в рот рюмку водки,
обкладывали влажным мхом и клали в погреб.
Сладкие блюда назывались «заедками», так как подавались в конце еды.
Напитки также поражали изобилием: сбитень (горячий напиток на меду с пряностями), морсы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом, квасы, взвары, меды (на воде с медом и хмелем) и ставленные меды
(крепкие алкогольные напитки с ягодным соком, медом и водкой), сыта (разварной мед на воде), чай (с XVII
века), водка (с XV века) и др.
И главное, в каждом доме, рядом с любым блюдом
всегда был хлеб — «всему голова»: «Хлеба ни куска,
так и в тереме тоска. А хлеба край, так и под елью рай».
От этого самого главного в доме слова произошло другое, не имеющее аналогов в других языках, — хлебосольство. Гостеприимство было в обычае русских. На
царских и боярских пирах гостили от мала до велика, а
блюд было до 200. Но и в бедной избе были рады гостю: «Все, что есть в печи, на стол мечи». Русская широкая душа требовала размаха и на обеденном столе.
Всегда наготове был самовар, если позволял достаток — пирожки, пельмени (кстати, изобрели их древние коми-пермяцкие племена), кисели (им не меньше
1000 лет), домашние заготовки…
Вот такими — щедрыми и экономными, изобретательными и во многом консервативными, преданными
старине — были наши предки. Такова и наша кухня.
Супы
1. Ботвинья обыкновенная
300 г шпината, 200 г щавеля, 2 огурца, 400 г отварной
рыбы, 4 стакана кваса, 1 ч. ложка сахарного песка, 80 г
зеленого лука, лимонная цедра, хрен, укроп, соль.
Шпинат и щавель промыть, припустить, отдельно
протереть через сито, охладить. Положить сахарный
песок, соль, лимонную цедру и развести квасом. Добавить нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп, тертый
хрен и отварную рыбу.
2. Окрошка уральская
5 стаканов хлебного кваса, 400 г квашеной капусты, 2
вареные картофелины, 2 моркови, 1 репа, 150 г лука, 3
сваренных